El aceite de oliva picual, plato a plato: cómo lo usamos en Picual Granada
El picual es la variedad de aceituna característica de Jaén y la más extendida de España. Su aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana es intenso, con recuerdos herbáceos y un final ligeramente picante y amargo, y aguanta bien el calor, así que sirve tanto en crudo como en la brasa.
En Restaurante Picual, en el centro de Granada, ese aceite no es un detalle del final: es el hilo que atraviesa buena parte de la carta. Aquí contamos dónde aparece exactamente y qué aporta a cada plato.
“Un buen aceite no se esconde detrás del plato: lo sostiene.”
Empezar por el aceite: la degustación de panes y aceites
La forma más directa de entender un aceite es probarlo solo. En la carta tenemos la degustación de pan de masa madre y aceites de primera prensada picual (2,5 €): pan recién hecho y aceite, sin más intermediarios. Es el arranque natural de la mesa y, de paso, la mejor manera de calibrar lo que viene después.
Un aceite de cosecha temprana se recoge con la aceituna todavía verde. Se obtiene menos cantidad por kilo, pero el resultado es más aromático y con más carácter que el de una recolección tardía. Ese es el perfil que buscamos.
En crudo: verduras que dependen del aceite
Hay platos de nuestra carta en los que el aceite no acompaña, sino que decide:
Tomate rosa de Barbastro (10 €), con AOVE de cosecha temprana picual y sal en escamas. Tres ingredientes: si el aceite falla, el plato falla.
Tomate rosa, aguacate y pulpo braseado (16 €), con aguacate de la costa tropical granadina y el mismo aceite.
Aguacate de la costa tropical a la brasa (13 €), con romesco, pico de gallo y AOVE picual.
Es también donde mejor se aprecia el amargor y el picor característicos del picual, que en un tomate maduro funcionan como contrapunto.
En la brasa: el pulpito con parmentier
El pulpito nacional a la brasa (29 €) llega sobre una parmentier de patata terminada con AOVE de cosecha temprana picual. Aquí el aceite hace de puente entre el ahumado de la brasa y la suavidad del puré: sin él, el plato se queda plano.
Alrededor del aceite se ordena el resto de la despensa
La lógica del aceite arrastra a lo demás: atún rojo de almadraba, gamba roja de Alborán, quesos andaluces, salchichón y morcilla de Noalejo, carnes con maduración larga. Producto identificado, de temporada y con origen concreto, cocinado sin artificios. Puedes verlo todo, con precios y alérgenos, en la carta completa de Picual Granada, y leer nuestra forma de trabajar en la historia y la cocina de Picual.
Probarlo en mesa
Estamos en la Plaza de Campo Verde, 2, en el centro de Granada, de miércoles a domingo de 13:00 a 00:00. Puedes reservar mesa en la terraza o en el salón o llamarnos al 629 76 73 00.